食材仕入れ
【神戸ビーフ】
和牛の最高峰 神戸ビーフ！
こちらはミスジ（ステーキ用）
こちらは三角バラの大トロ（炙り握り用）
こちらはカイノミ
どれも特別懐石用に仕入れましたが「緊急事態宣言」のため延期に（泣）
【飛騨牛内もも A5】
「川辺おうちごはん」の飛騨牛ローストビーフごはん用です
この夏 炭焼鰻重と共に大好評！ 真心込めて仕込みます！！
8.3キロといつもより小ぶりですが サシ・肉質ともバッチリです
【気仙沼産穴子】
今回は気仙沼産の活〆で200gサイズ2.2キロ
【愛知豊浜産穴子】
1本100g～150gサイズ3キロです
この時期脂乗りが良く煮穴子にすると 口の中でとろけます
鰻よりもあっさりとしていて 非常に美味！
鳴門穴子にします
【三河一色産鰻・特選】
脂乗り味も良く 皮の柔らかい新仔鰻がまだ市場に入らないので
この様に「青背」と呼ばれる鰻を厳選してもらい仕入れます
ご覧の通り背中が青っぽく腹の白いものは 新仔鰻に引けを取りません
黒茶けて腹が銀色のものは身も皮も硬く脂も少ない様に思います
【兵庫県産生ほたるいか】
－40℃以下で凍結殺虫処理された物です
ホタルイカには旋尾線虫という寄生虫が2～7％の割合で
寄生していると言われています
加熱又は凍結処理を施せば安全に食べることができます
【富山県産蛍烏賊・ほたるいか】
湾内物の釜揚げで ミソが詰まって最高に旨いですよ
【飛騨牛内もも（Ａ5等級）】
今回も特選！ ステーキとローストビーフ用です
小ザシ（細かいサシ目）でバッチグーです
【秋田産大平目】
船上生け〆で6.5キロの大物
昆布〆にします
右上 柳葉包丁の刃渡りが30センチ
どれ程の大きさか分かりますよね
ウロコを鋤き引きした後の状態です
【三河一色産鰻】
4P（1本250g）6キロ（24本）です
この所 鰻重の注文を多く承わっています
今の時期 長焼きは冷めると皮が硬くなる事もあり
あまりお勧めできませんが 温かごはんに乗せる
鰻重なら問題ないと思います
「川辺おうちごはん」の始まりと共に再開です！
【米沢牛ミスジ（Ａ5）】
日本三大和牛である米沢牛
ミスジとは肩甲骨の裏にある腕肉です
一頭の牛から2キロ程度しか取れない超希少部位です
この様に歩留まり100％の状態で仕入れると
目の玉が飛び出るほど高価な部位ですが
業者さんとの交渉で値打ちに仕入れる事ができました
素晴らしい！ の一言
「川辺おうちごはん」の米沢牛ミスジステーキ丼用です
【宮崎牛三角バラ（Ａ5）】
和牛オリンピックで二度も日本一に輝いたブランド牛です
【桜鯛・伊勢海老】
特別懐石用です
この時期の真鯛を桜鯛といい 産卵前で脂がのって最高！
秋の産卵前は紅葉鯛といいます
伊勢海老はこの様にブクブクを付けて活かしで仕入れます
ヒゲの折れもなくスタイルばっちりです
ご両家お顔合わせの席なので お目出たく演出
左手前の小槌にはタイの卵
右手前の「福」にはタイの胃袋と肝が入ってます
【蛍烏賊・ホタルイカ】
富山の湾内物です
「孫七」は味も値段も良いです
何といっても味噌が美味い！
【花山葵・花わさび】
本日は静岡産1キロ 昆布醬油漬けにします
酒の肴に最高ですね
【仙台牛三角バラ】
全国で唯一肉質等級が最高の「5」に格付けされないと
呼称が許されないブランド牛肉です
今回多少値打ちに仕入れる事が出来たので
本物の味を地元の方にお届け致します
「特上カルビ」として高級焼き肉屋さんで最上級の位置付けを
されている部位です
霜降りが素晴らしく 骨の周りの肉なので旨味が強く濃厚な味わいです
関東式のカットなので 歩留まりの悪さが玉にキズ
テイクアウトの「カルビ丼」と「カルビステーキ」用です
【トラフグ】
熊本県御所浦の養殖業者さんから直送です
天然物より旨味が強く鮮度抜群です 白子が入っていました
テイクアウトのふぐちり鍋セットに使用します
テッサは今回も鶴盛りです
【鰆・さわら】
京丹後市網野から直送 2本で7,3キロあります
手当が良いので鮮度 身質バッチリです
今回も炙りで！
【宮城県産牛ヒレ肉（Ａ5）】
東京の食肉市場から直送です
懐石弁当用です
【タスマニアサーモン】
1ケース4本入りで24キロ弱
わざわざタスマニア島から氷詰めでお越しです
焼き物に使っても臭みが無く 冷めても硬くならない優れものです
こちら海鮮ちらし寿司・極にも盛り込んであります
【飛騨牛内もも】
素晴らしい！ 今回も「特選」ゲットです
Ａ5で ＢМＳ10以上あるでしょう
ローストビーフ用です
【鮟鱇・アンコウ】
北海道函館市の魚屋さんから直送です
1枚で約8キロあります
男前！ チョーイケメン！? ?？
胃袋 肝 腸 美味いんですよ
生食はできません 鍋にしてポン酢とたっぷりの薬味で・・・
テイクアウト用に盛り込みました
出汁 薬味 自家製ポン酢 野菜色々 〆のうどんも付いてます
鮟鱇の七つ道具すべて入ってます
【金柑】
宮崎県産の大粒金柑
1ケース15パック入りです
焼き物の前盛や彩りに蜜煮にします
【香箱蟹（松葉蟹のメス）】
京丹後市網野の魚屋さんから直送です
資源保護の為に11/6日の解禁から約2ヶ月間しか漁ができないので
この時期にしか味わえません
ばらして土佐酢ジュレ掛けや寒天寄せにします
【鰆・サワラ】
2本で8.3キロ
こちらも京丹後網野の魚屋さんから直送です
もちろんお造り用（炙り・焼霜）
この時期 寒サワラと言って身質・脂乗り最高！
【剥き牡蠣】
兵庫県赤穂の坂越牡蠣の剥き身です
時雨煮用に仕入れました
養殖業者さんから直送です
【ボラ卵・カラスミ】
カラスミを作るのでボラの卵を仕入れました
いつもは三重県産の良質なものを使いますが
入荷が無かったので今回は大阪産です
イマイチでした
【子持ち鮎】
岐阜県大垣産子持ち鮎 140本
【フォアグラ】
ハンガリー産のフォアグラ・ド・オアです
フォアグラにはオア（ガチョウの肝臓）とカナール（カモの肝臓）
があり オアはマイルドな味わいで加熱しても溶けにくく
調理しやすいのですが高価になります
カナールはその逆です
【タスマニアサーモン】
2尾で約12キロ
世界一美味しいサーモンと言われています
産地であるオーストラリアのタスマニア島は ユネスコの世界遺産にも登録されるほど自然豊かで ここで観測された大気の数値が世界の大気汚染ゼロ基準値とされています
島近海で獲れた魚の魚粉を餌にして養殖されているので 薬品などは一切使わず世界で類を見ないくらい安全性が高いそうです
独特な臭みが無く旨味が強いのが特徴で 普段口にするものよりさっぱりした味です
安全・安心というだけあってサーモンの中では 価格品質共 高級食材です
【徳島産鱧 ハモ】
淡路の鱧 700gサイズ
【秋田産天然大平目】
船上活〆で手前が4.5キロ 奥が4.1キロ
約70センチ！ 昆布〆にします
【飛騨牛内もも・Ａ5等級】
今回は9.7キロ
未経産のメス ローストビーフ用です
【京丹後産岩牡蠣】
特大サイズを送ってもらいました
特別懐石の一品に
この大きさです
身入りも良く まずハズレは有りません
【大阪産丸茄子】
濃厚な味で美味しい茄子です 田楽にします
【岐阜県大垣産鮎】
大垣産の鮎 12入り 5枚で60本
一夜干しと塩麹漬けにします
因みに外箱にマジックで11-6と書いてあるのは
魚勘の岐阜中央卸売市場での売買参加者番号です
祖父から父 そして私へと受け継がれています
魚を卸したり セリでマグロ1本落としたりできるんですよー
【熊本産苦瓜 ニガウリ・ゴーヤ】
1箱3キロ8本入り 4Lサイズです
松前漬けにします
【愛知三河一色産新仔鰻 シンコウナギ】
4P（1本250g）サイズ
毎年6月中旬頃市場に出始めますが 今年は暖冬の影響で約1ヶ月早いそうです
新仔とは昨年獲れたシラスウナギを養殖したもので 皮が柔らかく味も良いとされます
それでも土用の丑の日を過ぎる頃にはだんだん皮が硬くなっていきます
【生じゅんさい】
本場秋田からこの様に届けられます 特上1キロ
秋田さきがけ新聞にくるまれ クール便で到着
自家製ポン酢ジュレで召し上がって頂きます
【伊佐木 イサキ】
1キロＵＰの大物3枚
よく肥えて脂乗ってそうです
皮目を炙ってお刺身で！
おちょぼ口でつぶらな瞳 可愛い顔してますね
【帆立貝】
函館の魚屋さんから直送
【鮟鱇 アンコウ】
7～8キロ物を発注しましたが 水揚げが無く3本で8キロ強 鮟鱇鍋に使います
【天然鰤 ブリ】
京丹後市網野の魚屋さんから直送
鰤は10キロ超えを注文します 本日は13キロ
脂の乗りが抜群で 刺身・ブリしゃぶ ・焼・ 煮と大活躍
水洗いした後 脂が回るように数日氷浸けにし熟成させます
【松茸】
岐阜県東白川産の朝採れです
今回は特大の開き（2本で約500グラム）
車で往復2時間かけて仕入れます
調理場中に松茸の香りが広がります
